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南京食堂承包厨师教你如果掌握的用火技巧

来源:未知 作者:admin 发布时间:2020-03-23 10:27 阅读次数:155

       火候,是指菜肴在烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴达到要求。今天南京食堂配送大厨就为大家简单分享下用火技巧:
 
      ●火候(火力)的分类●
      掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。
      1、猛火:也称武火或旺火、急火。
      2、中火:也称文武火。
      3、慢火:也称小火或文火。
      4、微火:也有称弱火。
 
      掌握火候的重要性:
      1、准确把握火力的大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。
      2、一般的菜肴原料经过加热之后,部份营养成份就会分解,所以恰当使用火候,可减少其营养成份的损失。
     3、如火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭,因此掌握好火候,有杀菌消毒的作用。
 
      ●如何掌握炒菜火候●
     一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。